Список истинно первоуральских блюд пополнился «Шайтанчиком», это безалкогольный напиток, даже морс. Ингредиентов – минимум, все – с огорода. Повторить несложно. Да еще название выбрано народным голосованием.

Словом, все слагаемые успешного рецепта налицо. А создавался он на глазах восторженной публики, тех, кто пришел на лекцию историка Татьяны Мосуновой о слагаемых уральской кухни. Так что же входит в состав напитка? Поделимся, скрывать не станем!

Кулинарная мода

Приготовление «Шайтанчика» стало финальным аккордом вкусной и даже питательной беседы, которая прошла 24 июня и была одним из «блюд» Дня молодежи в ИКЦ. Откуда такой интерес? Как известно, учреждение развивает тему культурной идентичности и свое видение предложило в виде проекта «Кофе, булки, шмотки и музей». У «КБШМ» есть свое меню, где привычные нам продукты, как свекла, например, приготовлены уже в соответствии с современными предпочтениями. Что же было на столе уральцев лет этак триста назад, как трансформировалась кухня, о гастрономических брендах и байках как способах продвижения территории – это и можно было узнать из выступления Татьяны Мосуновой.

С гастрономических брендов и начнем. Собственно, название лекции было уже в тему – «На чужой посикунчик рот не разевай». Что это за еда, надеемся, нашим читателям
объяснять не придется, прежде всего, старшему поколению. Но все же дело не в обыгрывании известной пословицы про каравай. Эти собратья чебуреков больше не могут называться исконным блюдом уральской кухни, то же относится и к посекунчиками. Эти два варианта как свой бренд застолбили пермяки вместе еще с одним блюдом – пельменями, они же пельняне, они же в переводе медвежье ухо. К слову, в Перми даже поставили памятник пирожку с мясом, вот что значит – привлечение туристов.

Как отметила Татьяна Петровна, такой «захват», поиск своего уникального – тенденция нашего времени:

– Регионы хитро поступают: они заново придумывают новые блюда, и просто потом прикручивают легенду, влюбляя людей в очередную историю, заставляя поверить, так было всегда. Так что же считать уральской кухней? Это от места зависит, от блюд или от продуктов?

Скорее всего, все вместе. А применительно к Каменному Поясу стоит учесть, что сюда приезжали люди из разных краев. Это место переплетения культур и обычаев.

– Наш Урал населялся разными людьми, но самое интересное, что многие пришли с русского Севера. Чаще всего истоки уральской кухни – это те блюда, которые готовили там – пироги, все, что связано с рыбой. И эти традиции накладывались на те продукты, которые были на Урале, – продолжила историк.

Говоря о типичных продуктах, хотите назвать картофель? И будете не совсем правы. Ибо второй хлеб вошел в рацион уральцев только в XIX веке: весь XVIII век Урал сопротивлялся картофелю, как, впрочем, и многие губернии. Отчасти это связано с тем, что наш край заселялся старообрядцами, которые не принимали нововведения Петра I. В черном списке оказались чай, кофе, табак и картофель – его называли чертово яблоко. Гражданская позиция нашла свое отражение в приметах и суевериях, пословицах: «кто чай пьет, тот отчаялся»; «самовар – сатана, а чашки – его бесенята».

– Доходило до того, что крестьян заставляли садить картошку. В Ревде случился бунт, людей разгоняли пушками. Это происходило не из-за того, что такие были дурные люди, просто все наслаивалось: общее недовольство, тяжелые условия жизни, и тут еще заставляют какой-то овощ садить. Реакция людей понятна: не будем! – говорит Татьяна Мосунова, – так что еда – это не только культура потребления и визитная карточка территории, но и свидетель эпохи.

Правительство взяло курс на пропаганду употребления картофеля, и медленно, но верно он занимает свои позиции на столе, тесня репу, редьку. И в XX веке становится обычным продуктом.

Интересная история и как Урал к чаю привыкал. Продукт заморский, если говорить о привычном нам теперь байховом. Потому и дорогой. Как добавила Татьяна Петровна, купцы кунгурские на доставке чая сделали состояние, и это уже – другая история. Наши предки обходились заменителями чая. Например, Иван-чаем, сбитнем, взварами, квасом.

Итак, обобщим, чем питались крестьяне.

– На столе триста лет назад стояли квас, кисель – он тогда был густой, студенистый, хлеб, и все, что есть на огороде. Из мяса – говядина, телятина и баранина, свинина редко использовалась, ее завезли только во второй половине XX века. Поэтому в рационе был и холодец. Еще ели птицу. Кстати, в Шадринске рассказывают такую байку: чтобы гусей гнать на далекое расстояние, птиц заставляли сначала шагать по смоле, потом по пыльной субстанции, на лапах образовывалось нечто вроде коросты, и стадо гусей можно было гнать на продажу. Иначе бы разбили лапки, – выступление нашего гида в мир уральской кухни нередко дополнялось вот такими историями. – Были в почете каши и похлебки. Соленья – нам повезло, что живем рядом с регионом, где соль не проблема. Ну и пироги, как уже отмечалось, и стряпня – путешественники писали, что на постоялых дворах им подавали шаньги, ватрушки. Масло растительное употребляли. Сливочное масло – не наша тема, пока европейцы не приехали со своими маслобойками.

Были свои ритуальные блюда на свадьбу и похороны, это тоже один из факторов, определяющих уральскую кухню.

Соус америкен, филе камышловское

Шло время, менялся и стол. Привычку пить кофей, курить табак на Урал привозят иностранцы. Из-за границы привозят вино. Бытовало даже выражение, Франция и Италия делают вино, а Сибирь его пьет. Вообще, заметила Татьяна Мосунова, спиртное – это отдельная тема. Алкоголь, его употребление, было одним из источников дохода государственной казны. Вопрос обширный, поэтому упоминаем его для полноты картины – на Урале не все были трезвенниками. Что, к слову, видно по меню XIX века и великолепным описаниям, которые в изобилии украшают произведения Д.Мамина-Сибиряка, откройте те же «Приваловские миллионы». Новая глава уральской кухни связана с появлением золотопромышленников. Стало традицией давать пышные пиры, дабы показать свой достаток, при этом дома питались скромно.

Итак, о пышных застольях. Татьяна Мосунова в качестве примера зачитала, что подавали на стол по случаю приезда великих князей на Урал в 1887 году: суп-пюре де девье, пирожки разные, ботвинья с осетриной и балыком, филе портфель с трюфелями, соус америкэн и тартар, рыба отварная, пунш гляссэ из свежей земляники, спаржа и цветная капуста, соус голландский и польский, рябчики и цыплята, парфэ ананасное с французскими фруктами. Аппетитно? Тогда продолжим! Примерно в это же время открывается сообщение Урала с Тюменью, и по случаю соединения Сибири с Европой устраивается обед. Там было: суп из черепах, бульон екатеринбургский, пирожки разные, херес, мадера, нельма по-тюменски, шабли, дикая коза уральская; филе камышловское, лафит, холодник сибирский; кедровые рябчики, индейка, Родедер сухой, мороженое, чай, кофе, ликеры.

Вам захотелось повторить на своей кухне что-то из этого великолепия? Учтите, что за прошедшие времена изменилась технология приготовления. Рецепты вековой давности были рассчитаны на то, что готовятся они в печи – ах, эта ностальгия по пирогам из русской печки! Не говоря уже о том, что не было мультиварок, блендеров, конечно же, и начинку для тех же посикунчиков и пельменей рубили сечкой в специальном корыте. Вообще у гастрономической культуры много нюансов. Так, лепка пельменей, раз уж мы о них заговорили, считалась сугубо мужским занятием.

Новый поворот культура питания совершила в XX веке. Лозунги того времени говорят категорично: от кухонного рабства – к станку, винтовке и противогазу.

– Это период, когда звучали прекрасные слова, на мой взгляд. «Женщины, мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши от галдежа. Мы заставим картошку волшебно, в одно мгновение, сбрасывать с себя шкуру, мы вернем вам часы, украденные кухней, половину жизни вы получите обратно. Ты, молодая жена, варишь для мужа суп и лужице супа отдаешь половину своего дня. Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океанами, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель. Слушайте, хозяйки, ждите, обещаем вам – кафельный пол будет залит солнцем, будут гореть медные чаны, лилейной чистоты будут тарелки, молоко будет тяжелым как ртуть. И такое поплывет благоухание от супа, что станет завидно цветам на столах!» – Татьяна Петровна зачитала объявление фабрики кухни, опубликованное в одной из уральских газет.

Тем не менее, при курсе на единство питания в 60-е годы прошлого века области разрабатывали свои кондитерские изделия, делились друг с другом рационализаторскими предложениями. Озадачилась и Свердловская область. Остановились на кексе. Разработкой рецепта занималась Центральная лаборатория управления пищевой промышленности. Только три города могли похвастаться именными кексами: Москва, Уфа и Свердловск. Уральский кекс отличался даже внешне – был в виде ромба.

Ну что же, пора поднять бокал – пусть это и будет пластиковый стакан –  с новинкой XXI века. Да, мы о «Шайтанчике». На выбор залу предлагали несколько вариантов, в том числе «Васька Демидов», но он не получил всеобщего признания. Присоединяйтесь, делимся рецептом: размять жимолость, добавить мяту – все по вкусу, сахарный сироп. Залить водой и добавить лед. Готово! Наш первый тост – за процветание родного края!

Наталья Подбуртная

Фото предоставлено Татьяной Мосуновой