Что такое лето? Это когда на столе ягоды, помидоры с огурцами и зелень. Все свежее, не замороженное и, по мере расцвета сезона, со своей грядки. Привычный набор, на который шеф-повар Вячеслав Богданов предлагает взглянуть свежим взглядом. Сейчас будем готовить. Не единой же окрошкой живет русский человек! Так что срезаем несколько веточек мяты, моем овощи, и не торопимся есть черешню в сыром виде.
Рецепты летних блюд от Вячеслава Богданова
Что такое лето? Это когда на столе ягоды, помидоры с огурцами и зелень. Все свежее, не замороженное и, по мере расцвета сезона, со своей грядки. Привычный набор, на который шеф-повар Вячеслав Богданов предлагает взглянуть свежим взглядом. Сейчас будем готовить. Не единой же окрошкой живет русский человек! Так что срезаем несколько веточек мяты, моем овощи, и не торопимся есть черешню в сыром виде.
Отдать свой вкус
Итак, мы снова в гостеприимной кухне семьи Богдановых. На этот раз Вячеслав предложил приготовить полноценный обед – из трех блюд. Салат, суп и десерт. Как уже догадались, холодных, их приготовление не доведет «до кипения» повара, если на улице стоит жара. Все блюда уже испытаны и проверены. В разных вариациях, и как весомо сказал шеф-повар, идеал достигнут. Что же, проверим!
К приходу «Вечерки» на столе уже ждал живописный натюрморт из овощей и, ягод. Никаких сверхсложных ингредиентов типа свежевыловленных устриц. Как заверил нас Вячеслав, обойдемся и без сверхточных расчетов и манипуляций плана «добавить 10 миллиграммов к 10 граммам и прогреть при температуре 100 градусов». Процесс простой: чистим – режем – измельчаем – немножко варим. Готовы? Тогда приступим!
Начнем с десерта, ему в отличие от собратьев надо будет дать охладиться. Итак, позвольте представить, черешневый суп. Блюдо встречается в разных кухнях мира, например, в венгерской. Нам предлагают самый адаптированный вариант.
– Нам потребуется на одну порцию 250 граммов черешни, это вес с косточками. Затем косточки отделяем, – слова шеф-повара не расходятся с делом.
Отработанными движениями спелая ягода превращается в половинки и становится основой. Откладываем несколько ягод для украшения. Остальное измельчаем в блендере. До однородного состояния, подчеркнул повар, так что не ленитесь, но и не переборщите. Шаг следующий – приготовить основу для супа. Сварим кисель. Для этого в небольшую кастрюльку наливаем 50 миллилитров воды, засыпаем половину столовой ложки картофельного крахмала.
– Добавляем 2-3 бутона гвоздики… несколько листиков мяты… огонь делаем маленький. И прогреваем, пока смесь не загустеет.
Эта миссия выполнена, и чтобы десерт стал десертом, осталось немного. Пока кисель набирает вкус, быстро натираем цедру лимона. Затем из киселя выуживаем мяту и гвоздику – «иначе они будут попадаться на зубах». Теперь соединяем пюре с киселем и цедрой. Добавляем в массу столовую ложку сахара. И всю эту смесь ставим на плиту, надо прогреть буквально минуту.
Вот и все. Готово. Можно наливать в тарелку и подавать к столу, можно оставить в сторонке. Слава, чтобы больше не возвращаться к десерту, выбрал первый вариант. Вот в белую тарелку не спеша вливается красно-бордовая река. Ее остается украсить половинками ягод, ложечкой мороженого (либо взбитых сливок, это уже по желанию). Добавим, что в некоторых вариантах такой суп подают с песочным печеньем.
Персия на вашем столе
Идем дальше. Пункт второй в нашем меню, оно же, по идее, начало обеда (или ужина).
– Я предлагаю приготовить салат ширази. Это блюдо персидской кухни, – возвестил Вячеслав, проговаривая по слогам непривычное для нашего слуха название.
Однако же при ближайшем знакомстве выясняется, что традиционное и очень популярное овощное блюдо, которое родилось в южно-центральной части Ирана – родной брат нашего салата из помидоров и огурцов. Есть лишь несколько нюансов. Во-первых, никакой сметаны, только растительное масло. Во-вторых, к зелени добавляется мята.
– Берем помидоры, огурцы – в том соотношении, как вам нравится. Я люблю, когда поровну. Нарезаем тоже как любим, – сам Слава овощную заготовку превращает в кубики.
Так же виртуозно шинкуется лук – репчатый или красный, как в нашем случае, он более салатный по цвету, и не такой едкий. Как добавил Слава, у него самого к резкости лука выработался уже иммунитет, поэтому он давно не плачет над репчатым. К овощам добавляем перец, молотый или толченый; зелень. Выжимаем из лимона – помните, с которого сняли цедру? – сок. Добавляем растительное масло. Перемешиваем. И красивой горкой выкладываем в салатник. Вуаля! Салад-э ширази готов!
Суп бедняков за 15 евро
Теперь остается приготовить основное блюдо – гаспачо, классическое блюдо испанской кухни. Как говорят, это блюдо бедняков, которое обожают испанские короли.
– В ресторане за тарелку с гаспачо можно оставить евро 12-15, – веско добавляет Вячеслав Богданов.
А наш гаспачо по качеству приготовления явно будет как из хорошего ресторана! Что же касается рецепта, то его точно отражает второе название супа-пюре – «жидкий салат». Ведь для него требуются свежие томаты, перец, огурчик и зелень. Да, можно и дольку чесночка добавить. Все это режем, измельчаем в блендере. Снимать или нет с огурцов шкурку – вопрос открытый. Хотите крапинки зеленого? Тогда кожуру чистить не надо. Требуется более ресторанный вариант? Тогда чистим. Овощи и зелень пробиваем до пюре. Если хотите, можно чуть присолить. Гаспачо почти готов, остался последний штрих. Суп-пюре обязательно подается с ломтиком поджаренного хлеба, и это не только для вкуса, что интересно.
Гаспачо известен с XVI века, но тогда томатов не знали. Крестьяне Андалусии черствый хлеб резали на кубики и перемешивали с нарезанным чесноком, затем все это заливали водой, уксусом и оливковым маслом. Ели его холодным, из традиционных глубоких деревянных мисок. Томаты в супе появились лишь в XIX веке, и гаспачо стал популярным. Что же касается названия, то по одной из версий, название супа произошло от арабского слова «caspa», которое означало «остатки». Так как для приготовления гаспачо использовались остатки овощей, что можно было найти дома.
Что же, наливаем гаспачо и – пора к столу! Дегустируем. Честно говоря, наибольший интерес у нас, корреспондентов «Вечерки», вызвал именно гаспачо, признаемся, слышать о нем слышали, но не готовили. Порции получились внушительные. Что десерта, что супа-пюре. Дегустацию проводим в полной тишине.
– Хм… Похоже на легкую хреновину. Детям, особенно мелким, из-за чеснока может не понравиться… А взрослым в жару – самое то! – был общий вывод.
Словом, вкусно!
Кулинарная книга
Ингредиенты даются из расчета на одну порцию.
Черешневый суп: 250 г черешни, 1/2 ст.ложки крахмала, 1 ст.ложка сахара (можно и меньше), 2-3 бутона гвоздики, мята, цедра лимона. Мороженое – для украшения. Ягоды очистить, измельчить в пюре. Сварить кисель с мятой и гвоздикой. Соединить пюре, кисель, сахар, цедру и прогреть минуту. Дать остыть. При подаче украсить ложкой мороженого и половинками ягод.
Салат ширази: помидор и огурец средних размеров, 1/2 средней луковицы, нашинкованная свежая петрушка и мята, половина лимона, 1 ст.ложка оливкового масла. Овощи нарезать. Смешать с зеленью и лимонным соком, раст.маслом.
Гаспачо: помидор – средней величины, огурец, перец (лучше красный), 1 кусочек хлеба. Зелень – по вкусу. Долька чеснока (по вкусу). Овощи и зелень измельчить до однородного пюре, можно в него добавить немножко оливкового масла. Хлеб поджарить и украсить суп. Рекомендуем посыпать готовый гаспачо базиликом.
Наталья Подбуртная
Фото Андрея Попкова