«Вечерка» продолжает знакомить с кулинарным искусством под чутким руководством Вячеслава Богданова. Сегодня будем осваивать фундамент кондитерского искусства. Считают, что первыми его готовили еще персы уже в VII веке до н.э. Много позже им подкрепляли свои силы наемники – кондотьеры в Италии времен Ренессанса и британские моряки. По мере того, как развивалась цивилизация, наш герой становился все более изнеженным. Итак, не будем больше интриговать. Пора на кухню, готовить бисквит, именно о нем шла речь!
ГОТОВИМ «КИТА» ВСЕХ ТОРТОВ
«Вечерка» продолжает знакомить с кулинарным искусством под чутким руководством Вячеслава Богданова. Сегодня будем осваивать фундамент кондитерского искусства. Считают, что первыми его готовили еще персы уже в VII веке до н.э. Много позже им подкрепляли свои силы наемники – кондотьеры в Италии времен Ренессанса и британские моряки. По мере того, как развивалась цивилизация, наш герой становился все более изнеженным. Итак, не будем больше интриговать. Пора на кухню, готовить бисквит, именно о нем шла речь!
Насытить кислородом
В переводе само слово «бисквит» означает дважды испеченный. Изначально тесто, действительно, запекали дважды – сначала в жаркой печи, потом в более щадящем режиме. Мы же не станем буквально повторять этот рецепт, а возьмем более привычный для нас вариант. А вот продукты останутся те же, которые были в ходу и у древних персов – мука, сахар и яйцо. Превратить это трио в пышное и невесомое лакомство и составляет искусство кондитера. Наш шеф Вячеслав Богданов добавляет, что рецептуру бисквита в техникуме, где он учится, преподают на третьем курсе, поскольку тот относится к сложным десертам. Считается, что приготовление бисквита посложнее пудингов, соусов и остальных собратьев по мучному цеху.
Сам же Вячеслав свой первый бисквит состряпал в 7(!) лет. Как говорит, смотрел кулинарную передачу, где говорилось, что бисквит – это полуфабрикат для тортов. Захотелось повторить. Первый опыт оказался неудачным, хотя рецепту следовал строго. Экспериментировал с массой вариаций – яичную смесь взбивал на водяной бане, колдовал с соотношением составляющих и в итоге пришел к Своему рецепту, который не дает сбоев. Он прост, но у него есть хитрости, которые и раскроем.
Ингредиенты:
6 куриных яиц, 150 г муки высшего сорта, 150 г сахара, 1 щепотка соли, какао, цедра цитрусовых – по желанию.
Способ приготовления:
Муку просеять. Яичный желток, отделив от белка, взбить с сахаром, белок в отдельной емкости взбить со щепоткой соли. Белковую массу смешать с желтковой, потом добавить муку, размешать до однородной консистенции. Смесь вылить в обезжиренную форму, застеленную бумагой для выпекания. Поставить в духовку, предварительно разогретую до 160 С, на 40 минут. Готовый бисквит оставить в форме еще на 10 минут, затем выложить на решетку. Когда бисквит остынет, украсить и подать к столу.
Начнем с того, что тесто замешивается в темпе. То есть такого, что приготовили смесь, потом вспомнили, что не включили духовку – это мы проговариваем для начинающих кондитеров – быть не должно, как и медитаций во время самого процесса. Поэтому шаг первый – приготовить форму. Вячеслав предпочитает разъемную, так легче вынимать готовый полуфабрикат. Форму не смазываем, иначе тесто будет, как говорит наш наставник, соскальзывать со стенок и не поднимется. Бисквиту хватит пергаментной бумаги на дне.
Шаг второй – приготовить продукты заранее. А это шесть куриных яиц (мытых!), 150 граммов муки высшего сорта, столько же сахара и щепотка соли. Муку – просеять, это, пояснил Вячеслав Игоревич, насыщает кислородом и придает готовому продукту пышность. Какао, цедра цитрусовых – по желанию.
– Продукты должны быть комнатной температуры, иначе компоненты могут либо скомковаться, либо расслоиться. Соответственно структура теста будет неоднородной, и бисквит получится некачественным, – предупреждает кондитер, по ходу разговора добавляя к композиции на столе миксер и две емкости.
Шаг третий – поставить духовку разогреваться. Температура должна быть строго 160 градусов. Если есть, включить режим конвекции.
Работаем от центра
А теперь уже можно приступать к священнодействию. Желток отделяем от белка. Затем желтки взбиваются с сахаром. Масса стала однородной и побелела, значит готова. Оставляем мисочку в сторону. Берем вторую – нам не надо повторять, что обезжиренную? – взбивать белки, как вы уже поняли. Белки лучше взбиваются со щепоткой соли. Начинаем на средней скорости миксера, потом, когда масса начнет увеличиваться в объеме, обороты можно прибавить. Все, в емкости – пышное облако.
– В белковую массу вливаем половину желтковой и перемешиваем, от центра по краям, не слишком быстро. Не забывайте собирать массу со стенок. Затем – оставшуюся часть желтков… Я предпочитаю работать деревянной ложкой, мне так удобнее. Далее вмешиваем муку, – инструктирует Вячеслав.
Готово!
Смесь выливается в форму, при этом она должно занять половину, аккуратно разравнивается и отправляется в духовку. Здесь тонкость следующая: печку в процессе не открывать, ждать сорок минут. Правило стандартных пирогов, что после первых 20-25 минут можно уже любопытствовать, что же получается, тут не работает. Хороший бисквит не терпит спешки. Вячеслав, захлопнув духовку и поставив таймер, замечает: самое трудное в профессии кондитера – это ждать, когда твое творение приготовится. Заполнить паузу можно советом:
– Проверяем готовность бисквита деревянной лучиной, втыкаем ее под углом, лучше всего – в середину.
При высвобождении готового изделия, продолжил кондитер, нужно учесть следующие моменты. В форме бисквит оставляем на десять минут. Потом перемещаем на решетку, чтобы он правильно остыл, если же положить на блюдо, то может отсыреть. Когда бисквит отдохнет, можно отправить его на стол к чаю, как поступили мы. Ну а чем его украсить, решать вам. Можно, как в нашем случае, изобразить кораблик из дольки апельсина и присыпать кокосовой стружкой, заменившей волны.
Если же ваш бисквит должен стать коржами торта, то его следует упаковать в пищевую пленку и отправить на созревание в холодильник на 8 часов. За этот срок влага распределится по структуре равномерно. В противном случае бисквит станет крошиться, крошки попадут в крем, что смажет всю красоту. Можете отправить в морозилку, срок хранения – месяц. Сам Вячеслав морозить бисквит не пробовал: свежее оно и есть свежее.
Да, чуть не забыли: бисквит подают нижней корочкой вверх. Приятного аппетита!
Лорд Байрон, избавляясь от лишнего веса, тоже сидел на диете, популярной в то время среди джентльменов. Врачи рекомендовали питаться конфетами, красным вином и бисквитами.
Правда, огорчался великий поэт и мистик, килограммы никуда не исчезали. К слову, к тому времени бисквиты существенно отличались от своих предков. В британских судовых журналах еще XV века сохранились рецепты «морских сухарей», которые считаются первыми бисквитами, поскольку пеклись из муки и яиц без масла, как и сейчас. Бисквиты были окружены таким почетом в Англии, что их даже не облагали налогом. Десертом же «морской хлеб» стал, когда попал на стол королевы Елизаветы Тюдор, уважавшей сладкое. Тогда повара пропитывали сухие коржи сиропом, кремом или вареньем, а в особо торжественных случаях – коньяком, ликером или ромом. Несладкие бисквиты с сыром подавали как холодную закуску, их полагалось макать в чай. С того времени английское общество нельзя было представить без этого лакомства. Помните, Шерлок Холмс тоже любил подкреплять свои силы бисквитами. Символ эпохи королева Виктория предпочитала бисквиты с джемом.
Визитной карточкой австралийской кухни стал бисквит ламингтон, названный в честь английского путешественника Чарльза Кокрэйн-Бэйли, барона Ламингтона. В один прекрасный день к блестящему джентльмену нагрянули гости, а в доме не было ни крошки, за исключением черствого шоколадного бисквита. Пока барон развлекал посетителей светскими беседами, повар порезал залежавшийся бисквит кубиками и повторно запек их с кокосовой стружкой. Гости приняли угощение на ура, а рецепт разошелся по всему свету.
Наталья Подбуртная
Фото Андрея Попкова